HACCP - mis see on? Kvaliteedisüsteem HACCP: põhimõtted, rakendamise, väljaõppe, diplomeerimise

HACCP süsteemi - rahvusvaheline kontseptsioon identifitseerimine, hindamine ja juhtimine ohud toidu tootmise. Sõna-sõnalt tõlgitud ja lühend tähistab "ohuanalüüsi ja kriitiliste kontrollpunktide". Arendamine HACCP algas 60. eelmise sajandi Ameerika Ühendriigid. Täna töötab süsteem kogu maailmas. See artikkel räägib põhiküsimusi HACCP: mis see on, miks see on vajalik, kuidas see toimib ja rohkem.

Üldised karakteristikud

Peamine küsimus, mis tekib inimestel, kes on kunagi kuulnud akronüüm HACCP - "Mis see on?". HACCP - mingi rahvusvahelise tootmise ohutuse kriteeriumi. Süsteem pakub täielikku kontrolli kõigis etappides toidu tootmiseks. Erilist tähelepanu pööratakse kriitilised kontrollpunktid - laval kõrgeima kontsentratsiooniga ohtlike tegurid. Põhimõtted HACCP formuleeritud nii, et nad saaks rakendada ühegi segmendi toidu tootmiseks.

juhtimissüsteemide ehitatud põhjal HACCP, peetakse toidu ohutuse süsteemid. Iga riik on oma normid, mis reguleerivad suhtes põhimõtete HASP. Ukraina DSTU ja Venemaa - GOST.

HACCP kontrolli tegurid, tingimused ja ainete, et ühel või teisel viisil seotud toiduaine ja võib põhjustada vigastuse või haiguse või surma. Need tegurid võivad hõlmata: bioloogilised, keemilised ja füüsikalised. Mõelgem iga eraldi.

bioloogiline

Selle liigi kuuluvad põhjustatud ohud mikroorganismid (viirused, bakterid, parasiidid või seened), mis ei paku tehnoloogilised tingimused tootmise. Hea näide bioohtlike võib toimida patogeensete mikrofloora, mida kasutatakse, et eemaldada pastöriseerimine.

keemiline

Sellesse klassi kuuluvad molekulid ja aineid, mis:

1. Sisalduvad loomade ja taimede looduslikul kujul. Näiteks mürgised seened.
2. Lisatud tahtlik viisil kasvatamise ja töötlemise tooteid. Need ained võivad olla ohutu ainult siis, kui kasutate neid täitnud kehtestatud HACCP standarditele. Näide selliste ainete: pestitsiidide, herbitsiidide ja nii edasi.
3. Võib sattuda toiduaine tahtmatult, näiteks keemilise töötlemise pakkematerjali.
4. Mõju immuunsüsteemi ainult mõned tarbijad. Me räägime peamiselt allergeenid.

füüsiline

Füüsikalised ohud on need ained, mis ei tohiks olla toidu normaalsetes tingimustes. Nad satuvad tootmisprotsessi ja võib tekitada olulist kahju tervisele. Nende hulka kuuluvad: klaasikillud, hakkepuidu, kivid, metall laastud, ja nii edasi.

Eelised HACCP

Mis see on, igaüks teab insener, kui selle süsteemi juurutamisega töös ettevõte annab mitmeid eeliseid mitte ainult tootjate, kuid lõppkasutaja toote. Peamine eelis on muidugi tingitud kõrge tooteohutuse ja järelikult tuleb suurendada klientide lojaalsust. Kuid on ka teisi eeliseid:

1. Kiire reageerimine tekkivatele seotud toote ohutust.
2. Kadude vähendamine.
3. Uusi turuvõimalusi.
4. Vastutuse suurendamine töötajate.

Põhimõtted HACCP

Nagu iga süsteemi, see põhineb teatud põhimõtted HACCP. Mis see on, oleme juba käsitlenud. Nüüd saame teada, milline on süsteemis. toiduohutuse süsteemi on teatud põhimõtteid. Nende rakendus võimaldab teil kiiresti kindlaks ohud ja alustada kontrollida neid enne luua reaalne oht. Seitse neist põhimõtetest, ja igaüks neist väärib erilist tähelepanu.

ohuanalüüsi

Kasutuselevõtt HACCP ettevõtte algab ohuanalüüsi. See otsustage kontrollimatu ohtudest, et suure tõenäosusega võib olla ohtlik inimese tervisele. Analüüs hõlmab kõiki koostisosi kasutatud protsessi kaasatud, samuti tootmise ise ja tema tütarettevõtja etappidel. Turvaküsimus uuritud eraldi toote kvaliteeti. Võtmeelement HACCP plaani just ohuanalüüsi. Kui see on tehtud korrektselt, siis plaan ei saa kasu.

Analüüsi tulemusel:

1. Tuvastamine võimalikest ohtudest ning meetmete kindlaksmääramine neid hallata.
2. Identifitseerimise meetmeid turvalisuse tagamiseks tagatud tooteid.
3. Määratlus vajalikud muudatused.

Seega siinkohal loob aluse tuvastamiseks kontrollpunkti (teise põhimõtte süsteemi).

Ohu tunnusnumber tehakse kahes etapis. Esimesel eksperdid analüüsida: koostisosad, seadmed, tegevuste töötajate lõpptoote, samuti võimalusi, kuidas säilitada ja levitada toodet. Kõik ohud on esitatud nimekirja. Teises etapis iga võimalikke ohte hinnata nii raskusastmest kahju, et see võib põhjustada. Ohud on klassifitseeritud vastavalt tähtsuse astmest ja esitatakse tabeli kujul.

Määramine kriitilised kontrollpunktid

See protseduur on oluline kontrollida, vältida või vähendada. Kriitiliste punktide identifitseerimise aluseks on riskide juhtimisel HACCP süsteemi. Kontroll viiakse läbi kohtades, kus see on võimalik, et vältida ohtu või vähendada selle mõju miinimumini. Neid tuleks hoolikalt kavandatud ja dokumenteeritud. Kriitiliste punktide kasutatakse üksnes turvalisuse haldamise tooteid. See võib olla selliseid asju nagu: olemasolu kontroll muda koostisosade olemasolu kontroll neile metallilisi lisandeid, termotöötlus ja nii edasi. Samal ajal sarnased tootmismeetodite võib olla erinev ohtu ning seetõttu kriitilised punktid.

Määramine kriitiliste väärtuste

Kriitiline - maksimaalne või minimaalne väärtus parameeter, mille temperatuur hoitakse kriitiline punkt. See näitaja on vajalik selleks, et oleks võimalik eristada ohutu ja ohtlikes tingimustes ettevõtte ühes või teises küsimuses.

Iga kontrollpunkti on tavaliselt paar parameetrid, kriitilistele väärtustele arvutatakse. Kriitiline kriteeriumid ja näitajad peaksid olema registreeritud ettevõtte standardid, suunised ja muud dokumendid.

Loomine järelevalve kord

Seire - planeeritud tegevuskava kontrolli ja mõõtmise konkreetsete koguste kriitilistes kohtades. Jälgides, saate:

1. Jälgi edenemist tootmistegevust. Kui on kalduvus ühtlustada näitaja kriitilise väärtuse, saate teha vajalikke kohandusi, seega hoiatus soovimatuid tagajärgi.
2. Määratakse index variatsioone kriitilistes kohtades.
3. Tuttavaks dokumenteeritud ohutustaset kinnitada vastavust kvaliteedistandarditele tooteid.

Järelevalvemeetodid võib sõltuda iseloomust ja mitmeid kriitilisi kontrollpunkte, konkreetsed ohutuse kriteeriumid ja erinevaid kontrolli piire. Töötajad, mis jälgib peab täielikult enda valitud meetodid ja erivahendeid. Seadmete seda protseduuri on kohustuslik on kalibreeritud ja kontrollitud osana ühtsed nõuded HACCP süsteemi.

Kontroll, kui võimalik, peab olema pidev. Praeguseks on palju viise pidevat kontrolli kehtestamise mõõtmised. Kõige tavalisem neist - abiga kontrollnimekirjad. Seega, valides järelevalvemenetlus, peaks eelistama pidev meetod.

Juhul kui ei ole võimalik teostada selle protsessi pidev režiim, teatud hulk sageduse kontrolli. See peaks olema selline, et kontrolli protsessi igas kriitilised punktid on tagatud. Salvestamine seiretulemuste peaks olema dateeritud kontroll ja initsiaalid kontrolli.

Määramine parandusmeetmed

HACCP programm on mõeldud mitte ainult kindlaks määrata ohud, aga ka arendada strateegiaid nende vältimise, kõrvaldamise või vähemalt vähendada ohtu tarbija. Ei ole alati võimalik saavutada täiuslik ohutuse rekord. Nõuetest kõrvalekaldeid võib olla täiesti ükskõik tööstuses. HACCP süsteemi eesmärk on vähendada võimalust saada madala kvaliteediga tooteid ostjale.

Sellises parandusmeetmed on mõeldud menetlust:

1. Tuvastamine ja põhjuste likvideerimisega mittevastavuse.
2. Koha kindlaksmääramine, kus rike tekkis.
3. Registreerimine toimub kohandamise meetmeid.

Iga kriitilise kontrollpunkti töötatud eraldi kõrvaldamise kava. Üldplaneeringu HACCP peaks sisaldama vähemalt: koostise kohandamisega; vastutavate isikute poolt nende tegevuse; ja koostise reguleerimine kanded.

Määramine kontrollimise kord

Kontrollimine nimetatud tegevusi, mis lisaks seire kinnitada tõhusust HACCP plaanid ja võime süsteemi toimima vastavalt nende plaanid. Kontrollimine toimub arengukava protsessid on integreeritud kogu HACCP süsteemi.

Üks olulisemaid aspekte kontroll hindamise teenib süsteemi võimet tegutseda täielikult kava järgimist. Selleks ettevõtte töötleb integreeritud meetmeid, mis kinnitavad nõuetekohast rakendamist HACCP plaani, eelkõige nõuetekohast järelevalvet, reguleerimine, dokumentatsiooni ja nii edasi.

Teine sama oluline aspekt õigusakti, mis kinnitavad, et HACCP plaan on teostatav, ja tegevused, mida nad pakuvad, ja saab tõhusalt parandada tõhusust seire võimalike ohtude ees. Tõendamiseks vajalikku teavet kava võib sisaldada: ekspertarvamus, järelevalve töötajad, tulemuste mõõtmise ja nii edasi. kontrollimise korra läbi, mitte ainult ettevõtte personalile, vaid ka sõltumatud väliseksperdid alates akrediteeritud ettevõtted.

Arendamine dokumentatsiooni

HACCP põhimõtteid on rakendatud võimalikult tõhusalt, peate säilitab asjakohaseid dokumente ja dokumente. Tänu dokumentatsiooni, saate kontrollida süsteemi, jälgida dünaamikat protsesse, leida mustreid ja kinnitada, et valmistoode nõutud ohutuse standarditele. Dokumentatsioon sõltub tootmise iseloomust. Üldiselt Põhipaketti sisaldab: HACCP plaani, Ohtude nimekirja, salvestamise ja rakendamise kontrolli kava, samuti in-line andmete ja dokumentide, mis on välja antud operatsiooni käigus süsteemi.