HACCP toidukaubanduses - mis see on ja veenduge, et see? HACCP nõuded toidu ettevõtetele. Põhimõtete rakendamise HACCP toidukäitlejatele

Toitlustusvõimalused olla lahutamatu osa toiduainetööstuses, mis muu hulgas hõlmab sissejuhatuse HACCP süsteemi. Need organisatsioonid hõlmavad buffet, kohvikud, Pitsa, restoranid, kohvikud ja nii edasi. Mõtle artikkel funktsioonid HACCP programmi toidu firma: mis see on ja miks see on vajalik.

Ülevaade

Mitte igaüks teab, miks HACCP programmi toidukaubanduses. Mis see on? Peame alustama küsimusele toidu ohutust. See probleem on nüüd üsna oluline tööstusharu. Asjaolu, et näiteks restoran kett läheb kogu protsessi. Ta hakkab kohaletoimetamise pooltoodete ja valmistoodete toiduvalmistamiseks ja tarbimise klientidele. Et tagada toodete ohutus ja tutvustas HACCP süsteemi toidu ettevõtetele.

Asjakohasus küsimus

Seaduspärasused eeldused vajaduse kindlakstegemisel HACCP programmi toiduainetööstuses, on:

1. Spetsiifika ladustamise ja toodete kasutamine.
2. Tulemused epidemioloogiastatistika, mis näitavad, et enamik mürgistuse tagajärjel kasutamist toidu keedetud avalikus toitlustusettevõtete.
3. Paljudel juhtudel mittevastavate toodete tarbimist.

statistika

Tulenevalt eelpool põhjustel ei tohiks küsimusi, kas kasutuselevõtu põhimõtted HACCP toidukäitlejatele vajadust. Tähelepanematus koolijuhtide probleeme lahendada, et tagada asjakohane toote kvaliteet ja vastavus sanitaar- normide tõsised tagajärjed. Statistika kohaselt üle poole teatatud juhtudel mürgistuse toonud süüa liha keedetud õigesti. 35% juhtudest, toodete olid hilinenud. Peamised põhjused mürgistuse mittevastavuse hügieeninõuetele personali ettevõtetes. See muutub rohkem kui ilmne vajadus rakendada HACCP nõuetele toidukaubanduses.

Spetsiifika programmi

Kuna 2014 rohkem ja rohkem institutsioonide hakkas välja töötama ja rakendama meetmeid, mille eesmärk on tagada toodete ohutus. See töö tehti vabatahtlikult. Praegu on paljud institutsioonid on huvitatud juhid, kas nad peaksid rakendama HACCP programmi toidukaubanduses, olla kindel, kas muuta see?

Väljavaated laiendamise tööstuse

15. veebruaril 2015 HACCP programm on kohustuslik kõigis toidu ettevõtetele. Meetmete rakendamine toiduohutuse tagamiseks koolides on ilming ärevus ja mure tervise külastajate aitab säilitada konkurentsivõime. Kuid see ei ole täielik nimekiri eelised HACCP programmi toidukaubanduses. Mis on see tööstusharu tervikuna? Kui kasutate sündmusi selle programmi raames saavutatud järgmised eesmärgid:

1. Cooking koolides muutub ohutu protsess, kus kõik töötajad vastavad sanitaartingimused ja standarditele.
2. ettevõtte töö kooskõlas õigusaktide nõuetega.
3. Suurenenud usaldus külastajate kui nad tarbivad toidud ja nõud. See omakorda põhjustab täielikku usaldust klientide institutsioonidele, suurendades nende hinnang.
4. Võimet teha kindlaks rikkumiste auditite käigus on praktiliselt nullini.
5. Asutuse omandab olulise turueelise praeguse konkurentsi keskkonnas.

Põhimõtted HACCP toidu ettevõtetele

Enne kasutuselevõttu programmi läbi töötada põhilised võetavaid meetmeid. Nad nimetatakse ka programmi eeltingimused. Nende areng toimub vastavalt kehtivatele Vene õigusakte, mis võivad erineda kehtestatud standarditele teistes riikides. Enne kui õppida toimimist HACCP toidukäitlejatele (mis see on ja kuidas see toimib praktikas), analüüsi ohtudest valiku kontrolli ja juhtimise meetodid olulist kriitiliste kontrollpunktide. Nagu praktika näitab, selles etapis ei ole veel kõige olulisem on programmi haldamiseks. Kõige raskem ja vastutusrikast tööd peetakse seostada kirjeldus lõppenud nõud, kasutatud tooraine neile koostisosad. Erilist tähelepanu tuleb pöörata, et retsepte ja protsessi kaarte. Ära unusta koostisosi, mis ei kuulu koosseisu, kuid võib olla kontaktis ettevalmistatud nõu käigus. Tuleb meeles pidada, ja materjali puhtus ja pakendamist.

HACCP süsteemi toidukaubanduses: mudel kava

Kirjeldamisel eespool tuleks kasutada kõige olulisemad kriteeriumid:

• Keemilised ja füüsikalised omadused.
• Mikrobioloogilised elemente.
• Organoleptilisi omadusi.
• Pakkimine.
• Säilitustingimused ja aegumiskuupäevi.
• transportimise ja turustamise protsessis.

Järgmise etapi kehtestamine koos joonistus flowcharts ettevalmistamisel tehnoloogiat. Held rühm sarnaseid toite. Iga kategooria vahemikus töötatakse üks ühine flowcharts. Näiteks võib esineda järgmistesse rühmadesse:

• Esimese kursuse.
• Salatid.
• Pearoad.
• Magustoite.
• Joogid ja nii edasi.

Graafik ka kaasa andmed kõigi täiendavaid / ettevalmistavaid tegevusi. Näiteks: praadimine, viilutamine, säilitamise, jne Tuleb märkida, et plokkskeem saab disainida mitte ainult seoses valitud rühma .. Selline süsteem, mõnel juhul on soovitav taotleda individuaalset roogasid. Eriti oluline on see neile, institutsioonid, mis on spetsialiseerunud "monokuhne". Näiteks see pizzeria, sushi baarid, ja nii edasi.

Miks ma pean vooskeem?

Sest see on piisavalt lihtsalt selgitada ja hinnata võimalikke ohtu, mis nõuavad asjakohast kontrolli kasutades kaasasolevat kontrolli. Vooskeem paljastab kriitiline (KKP) - need hetked ja tootmise etappidel, kus risk võib tekkida. Klassifikatsioon CCV hõlmab võttes tooraine, ladustamise, hilisema kuumtöötlemise hävitada kahjulikke mikroorganisme klientide varustamine valmistatud soojad toidud. Pitsa saalid, restoranid, kohvikud veelgi, sest selliste kriitiliste punktide võib olla:

• Raamatupidamine omadused praadimisrasv.
• Kontrolli varustamine külmutatud toidud.

oluline tegur

Kinnitades positsiooni grupi HACCP toidu ettevõtete juhid peaksid olema teadlikud, et praegu programmi toimib põhimudel, tõenäosus riskijuhtimise ja annab kontrolli toodete ohutuse. Eesmärk ei ole piiratud üksnes formaalse õppimisega kriitiliste punktide ja piirangud protsessi. HACCP süsteemi toimib võimsa kaitse operatsioonide füüsilise, mikrobioloogiliste ja keemiliste toote saastumist.

praktilisi küsimusi

Ettevõtte juht peaks esimene otsustada, millist toodet ta tutvustab:

1. Simple põhimõtteid HACCP. Need vastavad GOST R 51705,1: 2001.
2. Täielik süsteem. Ta tutvustas ISO 22000: 2005, mis vastab GOST R ISO 22000: 2007 või standardile FSSC 22000 (vahemikus ISO 22000: 2005 ja ISO / TS 22002-2 spetsifikatsioon: 2013).

Kuna mainitud arendatakse peamiselt esmatasandi tervishoiu nõuetele. Need peaksid hõlmama kõiki vajalikke meetmeid, mis on seotud hügieeni personali eeskirjad, ruumide puhastamine ja seadmed puhastatakse ja desinfitseeritakse vahendite ja süsteemide (nt ventilatsioon), köögiriistad ja seadmed, kahjuritõrje, ladustamise koostisosade ja tooraine, jäätmete kõrvaldamine ja nii kohta.

järeldus

Pärast ettevalmistavas faasis algab kohe arendada HACCP lehed. Selle etapi käigus seatud järelevalve kord, kontrollimine ja parandusmeetmed määratakse ületades kriitilistes kohtades. Lisaks vastutavad isikud on määratud (HACCP meeskond). Nagu võib näha, et võetaks kasutusele programmi tegevustes institutsioonide vaja teha üsna vaevarikas ja raske töö. See eeldab spetsiifilisi teadmisi ja oskusi.