Mis on umami? Ajalugu ja maitse umami

Alates mees on lakanud lihtsalt paned suhu, et see oli võimalik saada, ja hakkas valmistama, see on peaaegu 2 miljonit aastat. Selle aja jooksul palju muutusi toimunud koos kulinaariatraditsioonidega ja toitumisharjumusi. Nüüd alguses 21. sajandil, uued trendid cooking sünnivad üksteise järel. Molecular kööki, nagu, noh, toores toit toitumine või keegi on üllatunud. Aga milline on "umami" teab kõik ei. Igal juhul miljonid inimesed usuvad, et see on välismaalane ja tundmatu.

Aga nad eksivad. Ebatavaline ja välismaalase neile tundub ainult sõna. Väga mõtetes sama nähtus kehtib absoluutselt kõigile. Olgem uurida.

ajalooline taust

Sõna "umami" sündis Kaug-Idas. Täpsemalt Jaapanis. see ei saa tõlkida sõna-sõnalt mis tahes muu keel, kuid kui mitte sõna-sõnalt, mis tähendab, see läheb niimoodi: "maitse", "maitse vkusnoty" või midagi muud, et sorteerida. Kuna piisav sõnu vene keelt ei leitud, oli vaja kasutada Jaapani.

Need, kes on alles nüüd otsustanud välja selgitada, mida meeled on tõenäoliselt väga üllatunud, kui nad teadsid, et Jaapan teada selle nähtuse ammu. Ja mida räägiti esmakordselt rohkem kui sajand tagasi - 1908.. See juhtus mitte ainult kõikjal, kuid keemialabori Moskva ülikoolis, kus ta töötas professor Kikune Ikeda. See oli tema, kes esimese tuvastati mitmeid tooteid, mis tema arvates oli eriline maitse. Need ta võttis spargel, tomatid, liha, juust, ja kõrgeim kontsentratsioon leitud Daši - Kombu merevetikad puljong.

Keemik, läks ta tööle ja peagi eraldatud Kombu glutamaadi aine - sama aminohappe, mis annab toidule erilise maitse. Ikeda jätkati uuringuga ning seejärel saanud asjakohase patente.

Vähe füsioloogia

Inimese keele ära tunda neli maitsed. Kõik muu - see on nende kombinatsiooni teatud proportsioonides. Seda physiologists väitis alles hiljuti. Täna teadusmaailma on vaadata seda teooriat.

Soolane, magus, hapu, vürtsikas ... Ja ilmselt midagi muud! Seletamatu, kuid mõistetav ilma sõnadeta. Midagi, mis teeb toidu jumalik. See on mõtetes. Maitse № 5, kuna see oli dubleeritud ja kokad ja arstid.

See aine on mitte ainult tunnustatud meie maitse pungad, vaid ka sõltuvust. Ta tahab proovida uuesti ja uuesti! Mis ma oskan öelda - oleme ajendatud mõtetes! Viies maitse on nii atraktiivne meile, et loobuda toodete milles ta sisaldub, on mõnikord väga raske.

Kui tavaliselt mõtetes?

Loetelu toodetest palju. See sisaldab palju sorte juustu, rohelised herned, mais, liha, kala, värsked puuviljad. Uskumatult suur protsent mõtetes seened, eriti metsades. Spargel ja oliivid - ka väärtuslikke allikaid glutamaadi.

Sojakaste - lihtsalt ait neile, kes on juba õppinud, et selline mõtetes, ja otsustas süüa palju seda.

Märkimisväärne protsent alkohoolsete jookide, eriti punase veini.

Aga palm hoiab rinnapiima. Ja piima muud loomad ei suuda taluda mingit võrdlus temaga, kuigi tegemist on seal.

Eksperdid on ühel meelel, et mõtetes peab ka saama. Lihtsaim viis - Keetmine. Glutamaat kergesti läheb puljong, pole ime ta esmakordselt isoleeriti Daši supp. Sama puhul ja liha - mõtetes juustu rasprobovat võimatu. Teine kindel viis - marineerimine, marineerimine, käärimine. Seetõttu toores liha, ja me ei söö. Aga termiliselt töödeldud või marineeritud - jah.

See on hoopis teine köögivilju. Umami on täis ja niiske, nii et me oleme õnnelikud, et võtta osa köögivilja ilma ravita.

kahtlane Nature

Mürk sisalduvad seente ja taimede, on mõru maitse. Vajalikud aju glükoosi - magus. Mineraalsoolade loomulikult soolane. Orgaanilised happed on alati meeldiv happesus. Sama kehtib ka mõtetes. Uuringud on näidanud, et enamik rikas glutamaadi tooted, millel on kõige rohkem kasu.

Teisisõnu, mida ta on ohtlik meie tervisele, me ei meeldi maitse. Ja mida on vaja, see meelitab meid. Teadlased nali, et samal põhjusel, loodus on teinud sellise meeldiv ja sugu.

Umami motiveerib meid

Ärge imestage, kui te oleksite lugemise suupisted retseptid kana või liha, mis sisaldavad väikeses koguses hakitud anšoovised? Esmapilgul täiesti naeruväärne kombinatsioon, noh, lihtsalt ei kala ega kanad. Aga mis oli tingitud! Tänan vanad roomlased - nad korraga leiutati "GARUM" - kääritatud kala kaste, vastavalt retseptile sarnane paljude kastmete Kaug-Ida köök. Seletus on lihtne - kala valgud, kääritamiseks, jaotatakse aminohappeid, mis on kergesti eristada glutamaadi.

Kuna lapsed on hulluks minemas sõnast "hamburger" ja "pizza"! Siinkohal ei ole magusus keelatud vilja, kuid just sama viienda maitse. Vorstid "pepperoni" juust (eriti mozzarella), seened, veiseliha burgereid - kõik see on lihtsalt täis glutamaadi! Kuid on veel üks koostisosa, mis on parem kõik teised kokku panna - tomatipasta. Tomat - on meister seas köögiviljad sisu mõtetes. Fotod pizza või burgereid alates kiirtoit muuta meie süljenäärmed tööd, meil on isegi näiliselt glutamaadi-rikkad toidud ei saa jääda ükskõikseks. Mis on tõesti seal rääkida lõhn!

Sõnad võivad kirjeldada maitse sojakaste? Ütle mulle midagi, lisaks sellele, et see soolane. Aga soola ja midagi soolane! Ja lisades vaid paar lusikatäit sojakaste muudab iga tassi mõned hinge. Asi on selles, et seda toodet võib nimetada lahendus mõtetes, nii kõrge selle sisu.

Muide, ilmselt see seletab maailma armastus hiina kööki. See on tõsi, ükski rahvusköök ei ole saanud sellise laiendamise ja tunnustust Ida. Umami kasutatakse seda väga hästi, ja see on kõik selgitatud.

sünteetiline analoog

Ärge lõigake sõna "glutamaadi" kuulmist? Erinevalt "mõtetes", sõna on ilmselt tuttav kõigile. Iga laps ütleb teile, et maitsetugevdaja glutamaadi - see on alati ohtlik ja halb. Kahjuks puuduvad teadmised viib sageli vigu. Tegelikult on tootes sisalduva glutamaadi - täiesti loomulik ei ole aine üldse, ja isegi kasulik.

Aga ebaaus müüjad on juba pikka aega arvasin, kuidas kasutada meie mõtetes armastada isekas eesmärkidel. Saadud keemiliselt naatriumglutamaati, või MSG, tegelikult ei too mingit eelist. Kuid peamine oht tema sõber - need võivad olla suuremeelne maitse on täiesti ebatervislikke tooteid, ja meie retseptorite reageerida samal viisil. Seega, inimesed tarbivad odavad suupisteid ja maiustusi.

Valvel hea

Kui professor Margot Gosney soovitas kasutada mõtetes meditsiinis. See oli esimene kohaldatud Gerontoloogia Center, mis töötab professor Gosney.

Dieet patsientidel seedeprobleemid on muudetud. Muidugi, see kehtib neile, kes on valmis loobuma toidu, mitte need, kes pattu ülesöömist. Selline praktika on olemas raviks patsientidel anorexia nervosa.

Märkus restoranipidajate

Need, kes ehitada restorani äri, on juba ammu aru, et selline mõtetes. Hea kokk teab, et külalised olid õnnelikud lihtsalt piisavalt ühendada ühe tassi 2-3 Foods rikas umami. Mulje köögist restorani on parim, siis tahan tagasi ja jälle.

Aga mõned restoranipidajate lähevad teist teed, kuigi nad on nõus imevägi mõistuse. MSG maitseained asendab kasulik (ja kallis) koostisosade võimaldades "maitse", ilma pikema jututa. Kahjuks tänapäeval on see nähtus on üsna tavaline.

Aga see on asjata! Umbes täis kasulikke produktirika umami. Kombineeri neid katses ja mis kõige tähtsam - usalda oma retseptoritega.